ตัวอย่างอาหารภาคอีสาน
อ่อมปลาดุก
เครื่องปรุง
ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว
น้ำปลาร้า ½ ถ้วย
ผักชีลาว 3 ต้น
ต้นหอม 2 ต้น
มะเขือพวง ½ ถ้วย
มะเขือเปราะ 5 ลูก
ใบแมงลัก ½ ถ้วย
ใบชะพลู 10 ใบ
ข้าวเหนียวดิบแช่ให้นิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด 15 เม็ด
ตะไคร้ 1 ต้น
หอมแดง 4 หัว
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างปลาดุกให้สะอาดหั่นเป็นชิ้น
2. เอาน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า
3. โขลกหอมแดง พริกสด
และข้าวเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา 4. เมื่อปลาสุก
ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่น
ปิดไฟ ยกลง รับประทานกับผักชีลาว
เนื้อทุบ
เครื่องปรุง
เนื้อลูกฟัก 1 กิโลกรัม
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. แล่เนื้อออกตามยาว หมักกับเกลือ น้ำปลา
พริกไทยป่น น้ำตาลปี๊บ หมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวัน ตากแดด 1 วัน
2. นำเนื้อไปย่างจนสุก
แล้วทุบเนื้อให้แตกยุ่ยจากกัน
เนื้อน้ำตก
เครื่องปรุง
เนื้อติดมัน 200 กรัม
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น ½ช้อนชา
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ ½ ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
เนื้อติดมัน 200 กรัม
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น ½ช้อนชา
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ ½ ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อ แล่หนาประมาณ 1 เซนติเมตร
เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
2. ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก
พลิกไปมาทั้ง 2 ข้าง พอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง
3. หั่นเนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลา
น้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง
ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
ลาบเป็ด
ส่วนประกอบเครื่องปรุงและวัตถุดิบ
สูตรลาบเป็ด
น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง
เป็ดอ่อน 1/2 ตัว
หอมแดงซอยบางๆ 1/4 ถ้วยตวง
ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
ผักชีฝรั่งหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นเป็นแว่นๆ 5 แว่น
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
ใบมะกรูดหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ผักชี
น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง
เป็ดอ่อน 1/2 ตัว
หอมแดงซอยบางๆ 1/4 ถ้วยตวง
ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
ผักชีฝรั่งหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นเป็นแว่นๆ 5 แว่น
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
ใบมะกรูดหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ผักชี
วิธีทำ
ลาบเป็ด
1. ลำดับแรกให้เตรียมหม้อต้มน้ำต้มน้ำให้เดือดใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก
จากนั้นนำเป็ดลงไปต้มแค่พอสุกต่อไปให้ตักขึ้นมาจากนั้นทำการลอกหนังเป็ดออก
แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (สังเกตหนังเป็ดให้ต้มพอสุก
พยายามอย่าให้เละเพราะจะทำให้ลาบแฉะ) เลาะเนื้อเป็ดหั่นเป็นชิ้นๆ
2. ขั้นตอนที่สองต่อจากขั้นตอนแรกให้สับเนื้อเป็ดที่หั่นเป็นชิ้นๆเรียบ
ร้อยแล้วให้ละเอียดผสมข่าพร้อมด้วยหนังเป็ดให้เข้ากันจากนั้นให้นำขึ้นตั้ง
ไฟอีกครั้ง พอเป็ดสุกทั่วดีแล้วยกลง
3. ขั้นตอนที่สามให้ปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำปลาร้า
ชิมรสตามชอบให้กลมกล่อมนำเป็ดที่รวนแล้ว มาใส่น้ำปรุงรส พริกป่น ข้าวคั่ว
คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตามด้วยใส่ผักชีฝรั่งหอมแดง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ผักชี ต้นหอม
เคล้าให้เข้ากันจัดใส่จานเสิร์ฟรับประทานพร้อมด้วยผักสด
แจ่วฮ้อน
ส่วนผสม
น้ำซุปสำหรับแจ่วฮ้อน
น้ำต้มกระดูกหมู หรือต้มซี่โครงหมู 1 ถ้วยตวง
ข่าซอยละเอียด 1 หัว
ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ 2 ต้น
รากผักชีทุบ 1 ราก
ใบมะกรูดซอย 3 ใบ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ใบผักชีฝรั่งซอย 3 ใบ
ต้นหอมหั่น 5 ต้น
น้ำปลา 1 ทัพพี
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1 หม้อ
น้ำต้มกระดูกหมู หรือต้มซี่โครงหมู 1 ถ้วยตวง
ข่าซอยละเอียด 1 หัว
ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ 2 ต้น
รากผักชีทุบ 1 ราก
ใบมะกรูดซอย 3 ใบ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ใบผักชีฝรั่งซอย 3 ใบ
ต้นหอมหั่น 5 ต้น
น้ำปลา 1 ทัพพี
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1 หม้อ
ส่วนผสมสำหรับทำน้ำจิ้ม
พริกป่น 1ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเพิ่มน้ำมะนาวไปด้วยจะหอมแซ่บ)
น้ำตาลตามชอบ
พริกป่น 1ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเพิ่มน้ำมะนาวไปด้วยจะหอมแซ่บ)
น้ำตาลตามชอบ
ผักจะใส่ไม่ใส่ก็ได้ในน้ำจิ้ม
ผักหอมเปซอย 3 ใบ
ใบมะกรูดซอย 1 ใบ
กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ
ผักหอมเปซอย 3 ใบ
ใบมะกรูดซอย 1 ใบ
กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ
วิธีทำน้ำจิ้มแจ่วฮ้อน
นำเครื่องปรุงมาผสมรวมกันในถ้วยโดยใส่ข้าวคั่วเป็นลำดับสุดท้ายแล้วคนให้ทั่ว
ก็จะได้น้ำจิ้มแจ่วฮ้อนพร้อมรับประทาน
วิธีการทำแจ่วฮ้อน
1. สำหรับเนื้อ หมู เนื้อวัว ให้เตรียมไว้ตามชอบ และ ใบโหระพา ใบชะพลู
ผักชีฝรั่งหรืออีสานเรียกผักหอมเป ได้สามผักนี้จะกลิ่นหอมแรงสมเป็นแจ่วฮ้อน
ผักเสริม ผักกาดขาว ผักบุ้ง
และผักอื่น ๆ วุ้นเส้น พวกนี้เป็นของแถมจะมีหรือไม่มีก็ได้ ตับ
และเนื้อหมูได้สันใน เนื้อ หรือเนื้อวัว
เคล็ดลับง่ายๆในการหั่นเนื้อวัวให้หั่นตามลายเนื้อวัว อย่าหั่นขวางลาย
เพราะจะทำให้เนื้อเหนียวเกินไป แต่ถ้าหั่นตามลายเนื้อหัวจะไม่เหนียวและนุ่มกำลังดี
การทำน้ำซุป
แจ่วฮ้อน
ต้มน้ำเปล่า 1 หม้อที่เตรียมไว้ให้เดือดๆ แล้วนำกระดูกหมูหรือซี่โครงใส่ลงไป
จากนั้นรอให้สุกจึงใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม รากผักชี
พอผักเริ่มเปื่อยปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลา น้ำตาล เคี่ยวให้เข้ากัน
ถ้าหากต้องการความเข้นข้นให้ใส่เลือดหมู
หรือเลือดวัวใส่ลงไปเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำตกที่ร้านขายก๋วยเตี๋ยวทำ
คนให้ทั่วจนเลือดสุก
ส้มตำหมูยอ
ส้มตำหมูยอ
เป็นการดัดแปลง นำหมูยอมาเป็นส่วนผสมในส้มตำ
เพื่อเพิ่มรสชาติที่แปลกใหม่ และยังได้โปรตีนจากหมูยอเพิ่มอีกด้วย
ส่วนผสม
ส้มตำหมูยอ
1.หมูยอลวกสุกหั่นชิ้น 1 ถ้วย
2.พริกขี้หนูสวน 6-7 เม็ด
3.กระเทียมปอกเปลือก 3 กลีบ
4.ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 ฝัก
5.มะเขือเทศ 3-4 ผล
6.กุ้งแห้งอย่างดี 2 ช้อนโตะ
7.น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ
8.น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
9.น้ำตาลปิ๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
10.ถั่วลิสงทอด 2 ช้อนโต๊ะ
11.เส้นมะละกอ 1 ถ้วย
1.หมูยอลวกสุกหั่นชิ้น 1 ถ้วย
2.พริกขี้หนูสวน 6-7 เม็ด
3.กระเทียมปอกเปลือก 3 กลีบ
4.ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 ฝัก
5.มะเขือเทศ 3-4 ผล
6.กุ้งแห้งอย่างดี 2 ช้อนโตะ
7.น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ
8.น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
9.น้ำตาลปิ๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
10.ถั่วลิสงทอด 2 ช้อนโต๊ะ
11.เส้นมะละกอ 1 ถ้วย
วิธีทำ
ส้มตำหมูยอ
1. ตำพริกขี้หนูกับกระเทียมพอแตก
2. ใส่มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว กุ้งแห้งลงไปโขลกคลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บน้ำปลาดี โขลกรวมกัน
3. ใส่หมูยอลงไป โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากันกับเส้นมะละกอ
4. ชิมรสตามใจชอบ เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน นำ
5. ตักใส่จานโรยหน้าด้วยถั่วลิสงทอด
ยกเสิร์ฟพร้อมกับผักสดและข้าวเหนียวร้อนๆได้ทันที
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น